你爱吃溏心蛋吗？热腾腾的拉面，配上半颗溏心蛋，流心的蛋黄蘸上点拉面汤，那口感超棒！

小时候我们吃的基本都是熟透的鸡蛋，甚至煎蛋时还要有些焦。但随着各国美食进入我们的生活，生吃鸡蛋的机会越来越多，拉面里的溏心蛋，寿喜烧里的生鸡蛋蘸料，还有传统工艺制作的提拉米苏……

蘸生鸡蛋食用是寿喜烧的最大特色

(相关资料图)

但这些美味，劝你最好别吃，黄澄澄的蛋液，除了超棒的口感和丰富的营养，还隐藏着一些危险。

这件事，要从母鸡如何制造鸡蛋说起。

半熟蛋里面，到底有什么

我们对鸡蛋再熟悉不过，但鸡蛋是如何诞生的呢？

鸡蛋最初只是母鸡卵巢中的卵母细胞，随着蛋黄物质快速累积，形成了卵黄。

它包含的营养足够小鸡最初 21 天的成长所需，这也是蛋黄如此有营养的原因。之后卵黄会到达输卵管，即使没有受精，也会继续向下移动，并逐渐形成蛋白和抗菌蛋白膜。

之后它来到子宫，当钙质沉积完成，蛋壳形成，我们熟悉的鸡蛋就基本成型了。为了让胚胎呼吸到空气，看似光滑完整的蛋壳上，有将近 1 万个气孔。

鸡蛋诞生的最后一步，是一道薄薄的蛋白质角皮层，刚开始它会堵住蛋壳上的气孔，以减缓水分流失，并阻挡细菌进入。

紧接着，鸡蛋就从输卵管末端的泄殖腔排出，不巧的是，鸡屎的最后一站也在这里，幸好有蛋白质角皮层，才能出淤泥而不染。

但这仅仅是暂时的，为了让小鸡获得足够的氧气，角皮层会逐渐龟裂，蛋壳上的小气孔们重新打开，若此时蛋壳上还覆盖有鸡屎等污垢，细菌就会慢慢污染鸡蛋内部，虽然还有层抗菌蛋白膜，但也架不住时间。

光照下的鸡蛋，可以看到蛋壳的裂纹，气孔与气室/图源知乎@上志

这些污染的细菌中，最危险的是沙门氏菌。鸡是沙门氏菌的主要宿主，不仅可能污染鸡肉，也可能污染鸡蛋。

沙门氏菌会让人腹泻、呕吐，对于免疫系统较弱的人，可能会患上更严重的疾病，甚至可能危及生命。

世界卫生组织统计，每年有 5.5 亿人患上腹泻病，其中有 2.2 亿是五岁以下的儿童，而沙门氏菌正是腹泻病四大全球病因之一。

当你不幸感染了沙门氏菌……

如果不希望感染沙门氏菌，请不要和你的鸡亲密接触。

随着鸡蛋煮熟，沙门氏菌就被杀死了，但溏心蛋或生鸡蛋，可就说不好了。

2015 年 我国国家食品安全风险评估中心指出，根据测算，我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达 300 万人次。

由于中国并没有生食鸡蛋的习惯，所以虽然市售鸡蛋会经过清洗、杀菌以消灭蛋壳表面的有害菌，但对于沙门氏菌等致病菌，我国的食品安全国家标准至今为止也没有设置相应的限量要求。

所以，我们平时购买到的鸡蛋，并不能保证没有沙门氏菌，尤其是很多人喜欢的土鸡蛋。

2019年2月5日，四川内江，隆昌菜市上出售的土鸡蛋。

2013 年的一项研究发现，北京郊区散养鸡粪便沙门氏菌平均阳性率有 90.87%，蛋内沙门氏菌平均阳性率也达到了 40%。

2014 年的一项研究发现，上海超市品牌盒装鸡蛋沙门氏菌阳性率为 0.42%，而农贸市场散装鸡蛋沙门氏菌阳性率为 4.76%。

所以，在国内吃生鸡蛋真的要谨慎！

无菌蛋，是怎样做到无菌的

说到这儿，大家可能要疑惑了，日本料理中经常出现生鸡蛋，难道他们不怕吗？

也是怕的。2009 年之前，日本的沙门氏菌感染病例很多，尤其是 1999 年，发生了 825 件，有 11888 人感染。

但生食鸡蛋的习惯由来已久，总不能让大家都改吃熟鸡蛋。

为了让大家安心吃生鸡蛋，日本开始研究无菌蛋。一项时间跨越 2008 年至 2010 年，覆盖 15 个城市的调查发现，日本一般的商业鸡蛋沙门氏菌阳性率仅为 0.0029%，这是量级可以说是非常低了。

日本的拉面之都——札幌，几乎每碗拉面都要搭配一个溏心蛋

但想要达到这个标准，是要付出不少努力的。

首先，每只母鸡都是经过精挑细选的，确认没有感染沙门氏菌，并接种疫苗后，才能进入鸡舍。

鸡舍更是一个“与世隔绝”的环境，进出的员工和车辆等一切可能携带细菌的人或物品都要先经过消毒才能进入。对于那些野生的小动物，鸡舍更是严防死守，连通风口都要做好防护，以防蚊子、苍蝇等昆虫进入。

先进的鸡舍可以进一步保证卫生安全

这还没完，每天都要观察母鸡的状态，如果死亡或站不起来就要及时移出鸡舍。

同时，鸡舍、母鸡、饲料、饮用水都要定期检查是否感染沙门氏菌。处理粪便以及死鸡的场所也要远离鸡舍。就连工作人员也要定期检查，确保身体健康。

最后，鸡蛋会被尽快取出，避免在鸡舍中停留时间过长。通常会使用集卵器，母鸡生蛋后，鸡蛋不会在鸡舍中停留，而是自动滚落到集卵器中，每天都会清理鸡蛋上的鸡粪污垢，并对集卵器进行消毒，以保证清洁。

取出的鸡蛋先要经过筛选，有破损的都会被淘汰掉，还要经过一系列复杂的清洗过程。

先用 30℃ 以上的水清洁鸡蛋表面，再用 150ppm 以上的次氯酸钠溶液浸泡消毒，风干后再次筛选，破损的鸡蛋会被淘汰。

这只完成了一部分，之后还会用紫外线对鸡蛋表面进行杀菌，有裂缝或有血丝的鸡蛋也会被剔除掉。最后鸡蛋还要经过称量，并在鸡蛋表面喷上生产日期，这样消费者能明确的知道每一枚鸡蛋的可生食期限。

全部处理完，鸡蛋才算准备好上市销售。

清洗流程，来自《HACCP 实施指南-厚生劳动省》

这些鸡蛋在被运走前，要存放在 25℃ 以下的恒温环境中，早中晚 3 次测量温度，保证没有温差的变化。运输时，车辆要保证清洁，温度也要尽可能保持统一。等到了超市，更是要放在冰箱冷藏销售。

为了生食鸡蛋，可真是够拼的。

劝你还是别吃

如今我们也能吃到这样精心饲养的可生食鸡蛋了，最新发布的《T/LYDP 001-2021 可生食鲜鸡蛋》团体标准中对沙门氏菌等致病菌有了明确的要求。国内的大部分可生食鸡蛋也都拥有自己的企业标准，有些还会提供检测报告，是比较可靠的。

这一标准也提供了感官判断鲜蛋的方法。

但即便如此，我还是劝你最好别吃，至少在饭店里少吃。

可生食鸡蛋由于步骤复杂，价格自然更贵，基本是普通市售鸡蛋的 2~3 倍。而且无菌蛋对保存条件要求很高。脱离了严谨的工厂，运输过程中难免接触到细菌，沙门氏菌在常温环境下会快速繁殖，因此无菌蛋必须低温保存。即使这样，可生食的期限也很短，通常只有 21 天。

当然，无论是否是无菌蛋，我们都推荐您低温保存鸡蛋

你可能在不少农产品批发市场里看到过这类无菌蛋，它们和普通鸡蛋一起摆在室温下，这就已经不符合储存规定了。等到了一些日料店，吃寿喜烧时店员拿来的鸡蛋，摸着也是温温的。

我们无法判断这颗鸡蛋是否是无菌蛋，即使是也无法判断它们在室温中存放的时间，所以劝你最好别吃。

如果一定嘴馋，可以去超市的冷柜里买明确标注可生食的鸡蛋。然后回家自己做，是更靠谱的选择。

本文科学性已由国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师 赵琨 审核

参考文献

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2 GB 2749-2015《蛋与蛋制品》

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5 姚俊峰, 高娟, 王晓亮, 张传苹, 叶绍辉, & 杨长锁. (2013). 上海市零售鸡蛋沙门氏菌快速检测. 上海市畜牧兽医学会 2013 年学术年会, 268-268.

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10 農林水産省. (2016). 有害微生物のリスク管理について.

11 農林水産省. (2021). 鶏卵の生産衛生管理ハンドブック.

12 厚生労働省. (2020). HACCP 導入の手引書.

13 厚生労働省. (1998). 食品衛生法に基づく鶏卵の表示基準厚生省通知

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