引言

这两年，新酒精饮料品牌层出不穷，各品牌主打特色各异。有的品牌以高度为特色，有的以性价比为主导，还有的品牌产品口味猎奇……

(资料图)

这种结合某种特色的趋势性创新，意味着啤酒市场在寻找新增量。进一步来讲，市场已经进入存量市场争夺战，为了寻找新增量，大家正进一步布局市场。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

而啤酒这一品类，作为极具大众化的快消品，无论是成本控制，还是季节销售情况，都极其敏感。

为了探究啤酒从产业端到供给端的发展情况，新腕儿（ID：bosandao）阅读了五矿证券的研报《啤酒行业深度报告：高端化&降本增效成为主旋律》。

通过这篇研报我们可以洞察到，啤酒品类和别的产品相比有哪些品类特征？它的产业链如何构成？要求操盘者的哪些能力？啤酒产业为什么会同时出现高端化和降本增效的趋势特征？

01 如何制作啤酒？

做啤酒要有四大基本原材料，分别是水、麦芽、酵母和啤酒花。

看似简单的原材料，实则在选择上非常考究。因此，啤酒被成为世界上最复杂的酒。

那么这四种原材料，对啤酒风味能产生了什么影响？

聊到啤酒成分，首先想到水。

不同地区水质，会促成啤酒最终本土风味的特色。

例如英伦三道和爱尔兰区的水源，碱性和矿物盐含量极高，在酿造时需要加入酸度高的深色麦芽进行中和，形成当地流行的黑色麦芽波特和世涛。

美国精酿啤酒“波特”

还有捷克的皮尔森水质比较软，酸碱平衡，当地的啤酒制作时，会着重啤酒花和麦芽香味。

英国波顿-特伦特地区水质很硬，含有很高量的硫酸钙和碳酸氢根。促成了当地的啤酒收口饱满，加重了啤酒花的苦味，是典型的英式IPA。

水质原因，对酿造啤酒的其他原料，提出更高的要求。

麦芽决定了一杯啤酒的口感。

在客观的水质情况下，为了中和口感，会选择对应适合的麦芽。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

酿制啤酒的麦芽，有大麦和小麦之分。

小麦中含有大量的蛋白质和氨基酸。相对于大麦，会有更多糖分，经过发酵后，淀粉就会转化为麦芽糖，充当了糖分的角色。

大麦生产商往往会把大麦芽轻烤或者烘焙，基于不同的烘焙温度和方法，被烘焙后的麦芽可以按颜色划分，由浅到深，分为基础麦芽、烘烤麦芽、焦糖麦芽和深色麦芽。

针对不同水质，使用适合的烘焙大麦。‍

配方中另一个主角，酵母。

常用于啤酒发酵的酵母有两种，艾尔和拉格。

艾尔酵母适合在15°-25°的高温中发酵，适宜微生物大些的温度中，只需要3-5天即可发酵完成。这种酵母发酵的啤酒，口感比较丰富。

图示：左边是艾尔酵母在高温环境中发酵，右边的拉格酵母在低温环境中发酵

缺点在于，由于温度比较高，发酵中会产生很大热量，不能一次性大规模发酵，从而限制了产量。

因此，艾尔酵母更适合用于高端啤酒生产，包括淡色艾尔、棕色艾尔、琥珀艾尔、烈性艾尔，还有上述提到的波特和世涛等。

另一种名为拉格的酵母，它在4°至零下12°的低温环境中，也可以正常发酵。虽然低温环境延长了发酵时间，但它的代谢物更少，发酵的更加透彻，口感清冽，相对于艾尔酵母，更适合工业化生产。

拉格干酵母

最后的原材料就是啤酒花，也就是蛇麻，分布与欧洲、东亚、北美东部、西部和中西部五大族群，其中北美的啤酒花品种更加丰富。

北美啤酒花‍

啤酒花在受热挥发后，啤酒花就呈现出香味和苦味，产生的依阿尔法酸可以延长保质期，还可以中和不可发酵的甜度。‍

四种原材料制成的发酵啤酒，酒精度数最低的酒。

不过，就啤酒本身来讲，也有高度和低度的划分，也就是原麦汁浓度。

发酵成分影响了啤酒最终的风味口感和度数，原麦汁浓度越高，发酵后的啤酒度数就越高。

02 啤酒业有些“敏感”

啤酒的风味口感受原料影响。而属于供应链范畴的原料，只是啤酒整个产业链上一个很小的分支。

我们可以以上游、中游和下游视角，来理解啤酒产业链。

啤酒的产业链上游包括原来和包材供应商，原料也就是上述提到的大麦、小麦，像是有些啤酒生产商为了节省成本，用玉米等谷物替代麦芽，这类谷物都是啤酒的原料内容。

除此之外，还有玻璃、铝罐和瓦楞纸。

像是大麦和玻璃，在原材料中占比会比较高。

不同于白酒和红酒，啤酒的货单值比较低，因此，原料的丝毫波动对成本都会造成影响。

也就是说，上游产业链的原料价格波动，于啤酒行业而言，是一项潜在的风险。

在20世纪初，中国培育大麦的面积位居世界首位，建国后，大麦在农作物竞争中，生产面积在不断下降。

做啤酒的大麦

现阶段，国内都是散户种植大麦，政府没有补贴支持的同时，大麦年产量逐年减少，从2010年55.3万公顷，减少到2019年的24.8万公顷，产品顺势从195万吨减少到90万吨。

国内大麦产值明显下降，反之，大麦消耗量却仍保持在1000万吨以上。只能依靠进口大麦为主，2021年，进口大麦量达到1248万吨，同比增长54.5%，这其中像是法国、加拿大和乌克兰，是主要进口生产国。

以进口为主的大麦，必然受国际麦价波动干扰。

21世纪至今，除了2018年，中国商务部向澳大利亚发起了反倾销调查，以至于后来中国大幅减少澳洲大麦的进口量。

客观的大麦需求，国内大麦迅速飙升，会直接增加啤酒企业的压力。

另一项原料，玻璃，与地产价格联动。最典型的2021年的“房住不炒”，房价得以稳定后，玻璃需求量承压，价格逐渐走低。

还有易拉罐包装，分为铝制的二片罐和马口铁制作的三片罐，前者即为常见的啤酒、可乐的易拉罐包装，后者多用于不含碳酸的液体饮料。这里主要是指前者，而可口可乐等易拉罐包装材质需求，是铝材料价格波动影响因素之一。

啤酒易拉罐

上游端中，原料价格波动于低货单值的啤酒产业来讲，是一项潜在的风险。而中游端，得益于原材料加工生产的风味特质，啤酒市场区域特性十分明显。

改革开放后，在国家一系列啤酒优惠政策下，很多省市和自治区前后从国外引进了先进的生产技术和设备，建立了啤酒厂。

1988年，中国啤酒厂商井喷式发展。几乎每个地级市都有一家甚至几家年产量上万千升的酒厂，总数达到800家以上。

啤酒行业入场门槛低，生产规模也相对不高，在后来十年间，国内啤酒产量以30%以上的速度上升时，国内啤酒厂商分布很是分散。

数量足够多，但质量却没有提高。

为了拉升市场份额，做到规模经济效益，以华润、青岛啤酒为代表的头部啤酒品牌，在90年代大规模收购啤酒厂商。

制作啤酒的锅炉

市场迅速被整合后，2011年，华润啤酒销量首次突破1000万升，直到2021年，华润、青啤、百威、燕京和嘉士伯，啤酒市场终于由分散式市场分布，走向寡头竞争，市场集中度明显提升。

啤酒不像是软饮料，由于产业货单值低，货物重，生产商设备贵，制作工艺又复杂，需要以销量拉动收入增长。

一众头部品牌大规模收购后，为了强占市场，立刻打起价格战。

以青岛为例，他们大规模收购，降价后迅速拿下了山东和华北市场，为公司贡献了近8成收入，在其所在区域占据足够的话语权。

结合其品类特性来看，就可以理解啤酒行业呈现区域性特征的原因了。

啤酒产业的下游，则是消费端了。

啤酒属于快消品，需要在终端实现高周转，因此，于品牌而言，终端零售渠道是不可失败的战场。

下游终端分为现饮和非现饮。

现饮是指餐饮、娱乐场所，所占比例基本在35%和15%。

非现饮是指以夫妻老婆店和杂货店为代表的传统渠道，还有现代渠道，也就是连锁便利店和大型综合超市等。

每家啤酒品牌的产品调性，决定了他们在不同渠道的打法。

具体来看，中低端类产品适合采用深度分销形式，而高端产品多是大客户制。

究其原因，中低端产品同质化度比较高，消费者忠诚度低，要求品牌方加强对渠道方面的把控。

例如华润啤酒，就属于中低端产品，他们会安排销售人员在零售店内推销，维护价格体系，尽可能扁平化管理。

相对比百润英博则不同，他们属于高端产品，主要是和夜场等高档餐饮酒店合作，经销商直销给终端，没有中间商加价分利润，百润英博能集中度打开高端市场的影响力。

03 走向高端之路‍

啤酒正在发生着质的变化。

在1949年之前，啤酒作为舶来品传入中国。

当时国内多数的啤酒厂，由外国资本、民族资本、民国政府间交替经营，经营情况非常不稳定。

所有生产原料全部依赖进口，生产酿造公司也在外国手中，啤酒年产值只有7000千升，啤酒厂数量稀少。

1949年-1978年，国内企业通过合作引进先进的啤酒生产技术，从资本主义手里接过企业后，自主经营，摆脱了落后的状态。

啤酒工厂

也在此时，行业发展带动了一批啤酒行业人才的出现，啤酒厂产量逐年提升，直到1978年，已经着增加至40万千升，是建国初期的50多倍。

时间线带回到1979年-1989年，中国改革开放后，啤酒终于实现了市场化。

在国家的政策支持下，很多省市有自建厂，也就出现了上部分提到的一幕。

此时的啤酒行业虽然覆盖面广，但分散、产能低。

直到1990年到2002年间，国外啤酒品牌迅速进入中国本土市场，青岛等品牌也加速并购。

行业真正的大整合出现在2003年-2013年，以青岛为代表的啤酒品牌收购完成后，生产占有率稳定，而外资品牌大手笔投资。

2005年行业新一轮整合后，截至2012年末，全国年产量在20万千升以上的啤酒只有9家了，加上国内的华润、青啤等几家大型品牌，市场格局就此定型了。

在最近的2014年时，国内啤酒产销量到了顶端，随之而来的是产能过剩。当市场由增量演变为存量，头部企业的战略迅速收缩。

例如华润关闭了很多产能低下、设备老化的小工厂，大家重心由低利润的价格战，转向产品结构调整，中高端产品有利于提升规模。

也就是在这个时间段，国内啤酒市场正式转向高端，另一面，能反映出国内消费者对啤酒的消费需求，也在上升。

产品升级最直观的体现还是价格。

啤酒分为四个价格带，高端啤酒在12元以上，次高端是8元-12元，中端是6元-8元，大众型啤酒则是6元以下。

其中，大众型啤酒占比在50%，还是比较受欢迎，主要县乡级市场；中端啤酒占比25%-30%，例如雪花的勇闯天涯，他们主要在大型餐饮店销售；像是百威、青岛白啤、乌苏和燕京U8这类，属于次高端啤酒，占比在15%左右。

最后，高端啤酒多是国际品牌，例如百威、喜力、嘉士伯等，国内品牌的高端产品像是青啤的奥古特，还有华润的马尔斯绿，主要是为了拉高品牌调性，实际销量并不算高。

通过上述市场发展轨迹，加上国内品牌方在优化产能，缩减大众型产品线，拉升品牌质量。另一个信号是，啤酒品牌方在积极更迭包装，请年轻人喜欢的明星做代言人，一系列信号证明，啤酒行业在向中端和次高端市场进化。

在中国发展七十余年，啤酒这一舶来品在行业“大跃进”之后，转向精耕细作。由低产到量产、分散到集中，在这条高端化进程中，更考验一家品牌的综合能力。

这些啤酒品牌紧握大单品时，或许不会太担心资金量的问题。在外资品牌和创新品牌的冲击下，新势力会是一个潜在的威胁。不过，面对时代的变化，敌人有可能也会是自己。

时下，新啤酒品牌和新款产品时常出现在我们生活中。在绚丽的包装和高价背后，啤酒的高端化进程还是应该以产品本身为主，啤酒口感的升级，才是行业真正意义上的进步。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

在消费多元化的今天，消费者对新品的猎奇心理，终有一天会消失，只有真正醇厚的啤酒，才能将时间洪流吸纳为内在的底蕴。

关键词： 为代表的 低温环境